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醬香型白酒在進行釀造的時候，使用的是大曲，主要就是采用的是高粱原料，然后通過酒曲進行發酵，經過很復雜的工藝之后，釀造出來的白酒。

今天，我們有幸請到了醬香白酒行業著名評論員汪建利，他將為大家解析醬香白酒的品鑒常識：“以茅臺為例，就有這樣‘1、2、9、8、7’這樣繁復工藝，一年一個周期，需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。在得到白酒之后，還需要對白酒進行陳釀、勾兌。整個制造過程是非常復雜的。一般經過精心勾兌成的醬香型白酒，它的香型非常突出，同時還能夠達到空杯留香這樣的特點。”醬香型白酒如今在市場當中非常受歡迎，成為很多人青睞的一種香型。那么正確的品飲方法是怎樣的呢？

1醒2聞3抿，從感官判斷酒質

1、醒：醒酒的意思，就是將酒倒出來放置一段時間之后再進行飲用。醒酒時間，最好有5到10分鐘，無論是剛買回來還是經過一段時間保存的酒，最好都保持這么長的醒酒時間；如果是直接拿起來喝的話，就會變得非常沖口，完全沒有那種優雅細膩的感覺，這也是會影響到醬香型白酒的味道。

2、聞：聞香是醬酒飲用過程中最不應被忽略的一個步驟。喜歡醬酒的酒友們多是被醬酒的迷人香氣征服，醬酒的香氣成分復雜，至今還沒被研究透徹。其香氣層次豐富，可分為前香、中段香韻及后香三個層次。開瓶時即可感受都醬酒噴涌而出的香氣，倒一杯醬酒，將酒杯放在鼻下，鼻子緩慢吸氣，然后移開酒杯，再緩慢呼出來，即可體驗到醬酒舒適幽雅的濃郁醬香，對香氣十分敏感的酒友還能聞到醬酒獨特的細微酸焦味。

3、抿：是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細細品味，好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道，舌側有澀的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是綿綿的，醇和的，會讓人感覺很清爽。

當然，品飲醬香白酒，本著“少喝酒，喝好酒”的原則，忌用大杯，用小杯品飲為佳。

醬香酒偏酸風味，是其一大健康賣點

其實，白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應；當白酒中的平衡打破后它將發生反應生成酸和醇，酒就自然酸了，尤其是醬香酒，酸度是其它白酒的3-5倍。但是這種酸味不會特別明顯，白酒含酸量最高不超過0.1%，如果喝起來特別酸，就要看酒質是不是出現問題了。

為什么醬香酒會這么酸？醬香酒中的酸物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管。隨著年份增長，醬香酒里面的酸含量會增加、酯含量會減少。酸對于醬香酒的風味有著很大的影響，可以豐富酒的風味，消除飲后上頭，口味不協調、酒中的苦味，還可作為新酒老熟的催化劑。

醬香白酒苦味要適當，過苦可能和酒質有關

喝酒要喝風味，正常的白酒，酸甜苦辣澀五味俱全，且諸味諧調。所以喝酒時，喝出了苦味也屬于正常現象，但是要在可接受范圍內，且時間不會特別的長，苦味過后就是回甘。尤其是純糧醬香酒，會有苦味現象。主要是醬酒中含有較多正丁醇、異丁醇等醇類物質；但如果絕對含量高，會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味。

但如果白酒的苦味非常奇怪并且持續的時間長，那白酒可能就有質量問題了。太苦，就會帶來不好的感官刺激，影響酒的口感和檔次。俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，釀出來的酒就會更苦。用不新鮮、發霉的糧食釀酒，發酵時產生也會大量苦味物質。

然而，有的人對甜味比較敏感，甜味重一點的酒，他們認為好喝。有的人對苦味敏感，但不喜歡苦味，所以正常苦味的酒，他們就覺得太苦。因此酒友們在品嘗一款酒的時候，往往會仁者見仁，智者見智了。

（來源：京倉大數據中心 編輯：董鵬程 校稿：陳坤英）

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